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Di Francesca Faratro

Contornato da piante di agrumi, un paesaggio da cartolina ed il mare della Costa d'Amalfi, Valentino Esposito è l'uomo delle marmellate. Le prepara presso il suo punto vendita Valentì a Positano e nella sua dolce avventura non è da solo. Ad aiutarlo, condividendo questa speciale professione, c'è sua moglie Gesualda. Insieme, inebriati dal profumo di arance e zagare che fioriscono in base alla stagione, svolgono il lavoro dando vita a straordinari prodotti fra i quali ci sono anche il limoncello e i liquori che fanno da protagonisti. C'è però un prodotto che a loro riesce meglio di altri, così buono da aver riscosso numerose approvazioni e ottenuto un gran successo da chi ha avuto modo di provarlo. E' la marmellata di limoni, un intingolo goloso dalla spiccata dolcezza, smorzata dall'acidità dell'agrume e dal sapore inconfondibile.

Dolce quanto basta

Valentino la realizza sotto gli occhi attenti degli ospiti che passano presso il suo negozio e allo stesso modo fa durante ogni manifestazioni o evento al quale partecipa. La ottiene lasciando cuocere lentamente agrumi e zucchero, che poi vengono mescolati insieme con sapienza donando la giusta densità. «La marmellata è il mio asso nella manica. La realizzo per professione ma quando la preparo sono consapevole di trasmettere ogni volta al prodotto la giusta dose di passione. Dolce quanto basta, con un sapore inconfondibile capace di racchiudere il gusto della mia terra, la impreziosisco con pezzi e bucce di frutta, così da garantire una consistenza che va assaporata appieno».

A regola d'arte

E Valentino conosce la ricetta alla perfezione, divenuta non solo sua ma condivisa con i tanti che gliene fanno richiesta e che affinano il procedimento osservandone le fasi di preparazione in modo tale da realizzarla a regola d'arte. «Il segreto per ottenerla al meglio è l'amore verso il prodotto. A questo si aggiunge la qualità dei prodotti che si utilizzano: devono essere i migliori e di prima scelta. Senza di questi il sapore non sarebbe così buono. Quando la preparo, nonostante siano tanti gli anni che mi vedono testimoniare questa preziosa lavorazione, è sempre come se fosse la prima volta. Un po' come se stessi preparando la marmellata per la merenda o per la colazione dei miei figli. La realizzo con amore e pazienza, attendendo il giusto tempo per dar vita ad un gusto che solleciti il palato e faccia ritornare tutti bambini. Quando faccio assaggiare la marmellata, mi piace immaginare di condurre i miei ospiti indietro nel tempo, in quel preciso momento in cui sulla tavola era la mamma a preparare il pane che, una volta consumato, ti lasciava leccare le dita cosparse ancora delle ultime gocce rimaste attaccate fra le mani».

L'eredità materna

Nel suo Valentì, il nuovo laboratorio con annesso punto vendita, ampia è la scelta di prodotti ma le marmellate riempiono gli scaffali nei loro barattoli facendo bella mostra e tappezzando le pareti. «Mia madre preparava tante marmellate. Le alternava ai sott'oli, come tonno, verdure e così si accingeva a riempire la dispensa che avrebbe sfamato la famiglia nei periodi più freddi come l'inverno. Salava anche le alici. Mio padre era un pescatore e durante la seconda guerra mondiale aveva un laboratorio di salatura di acciughe. E' stata la laboriosità di mia mamma a scaturire in me la passione mentre le intere ore che trascorrevo ad osservarla mi hanno formato e lasciato carpire i segreti. Più tardi ho incontrato Adriano Paolini e sua moglie Luciana, due persone di Vietri sul Mare, esperti nelle marmellate di agrumi. Grazie ai loro insegnamenti ho affinato le mie tecniche ed iniziato a produrre le marmellate per un pubblico più vasto, diverso dal solito limitato al nucleo familiare».

Sfiziose varianti

A trionfare fra le marmellate di Valentino, sono quelle che vedono primeggiare gli agrumi, come quella al limone Sfusato amalfitano. Segue poi quella con la pera Pennata di Agerola, con le dolci albicocche del Vesuvio o ai fichi di Praiano. «Ci piace utilizzare solamente frutta che provenga dalle nostre aree territoriali, prodotti pervasi di sole e ricchi di un sapore che già di suo riesce a vincere». E la ricerca per i prodotti è fondamentale, certosina e richiede maestria nel riconoscere i migliori ingredienti di partenza, scovandoli fra terrazzamenti e produttori che rispettino i requisiti di una buona coltivazione. «Io e mia moglie amiamo lavorare insieme, solo così il lavoro si smorza, diventando meno faticoso. Spesso ci lasciamo aiutare dai nostri figli: Valentina di 11 anni ed Andrea, di 8 anni. Vogliamo che siano loro i primi a testimoniare la nostra arte e che attraverso le loro mani, le loro menti ed il loro futuro, possano tramandare la nostra conoscenza mettendola a disposizione del mondo».

Tocco salato

Insieme preparano circa quaranta tipi di marmellate e confetture, utilizzando abbinamenti semplici o a volte, ritenuti impensabili. Alle classiche si aggiungono quelle piccanti a base di arancia, limone o mandarino. C'è quella al kumquat o il ricercato tris di agrumi con arancia, limone e mandarino messi insieme. Non mancano le confetture alla frutta come quella alla ciliegia, prugna, amarena, frutti rossi ma anche pesca o fragola. Da assaggiare anche quelle con pomodori verdi, al peperone o alla cipolla, ideali per accompagnare formaggi stagionati o servite in abbinamento a pietanze salate. A completare la vasta gamma di prodotti, realizzati unicamente a mano, ci sono le sfiziose bucce di agrumi canditi. «Io le trovo talmente buone che possono essere mangiate anche da sole, direttamente dal barattolo - sorride -. Ovviamente è un prodotto versatile che si adatta alle diverse esigenze. Ideali a colazione, per essere spalmate sul pane o sulle fette biscottate o direttamente nello yogurt bianco. Perfette anche per riempire crostate, cornetti, guarnire biscotti, aromatizzare creme e farcire panettoni. Nella versione salata possono accompagnare i formaggi ma anche delle ricotte fresche». Fra i vari abbinamenti, la marmellata di limoni viene utilizzata anche nel tiramisù per una versione golosa e delicata o nei cocktail come ad esempio negli spritz.

(foto di Vito Fusco)