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Garantire la ripresa delle attività, successiva alla fase di lockdown, assicurando allo stesso tempo la tutela della salute dei lavoratori e dell'utenza. È questo l'obiettivo del documento tecnico sul settore della ristorazione stilato dell'Inail in collaborazione con l'Istituto superiore di sanità (Iss).

Il settore della ristorazione in Italia conta circa 1,2 milioni di lavoratori. Con le misure che hanno portato al lockdown, con particolare riferimento al DPCM del 10 Aprile 2020, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi e 108mila sono rimasti attivi. Con il successivo DPCM del 26 Aprile 2020, una parte significativa di lavoratori del settore è stata autorizzata all'erogazione di servizi di asporto.

I lavoratori dipendenti nella ristorazione sono così distribuiti: 56,8% nei ristoranti, 29,1% nei bar, 8,0% nelle mense e nei catering, 6,1% nell'ambito della fornitura di pasti preparati. La FIPE, tra il 27 marzo e il 2 aprile 2020, ha svolto un'indagine su un campione di 640 imprese da cui emerge che l'85,5% che potrebbero svolgere l'attività limitatamente al solo servizio di consegna a domicilio (principalmente ristoranti, pizzerie, pasticcerie) è completamente chiuso e il restante 14,5% sta cercando di reinventarsi il lavoro proprio mediante la consegna di cibo a domicilio (delivery). Di questi, la maggioranza (80%) svolge il servizio di consegna in proprio, avvalendosi dei dipendenti in forza.
Il 92% dichiara di aver registrato ripercussioni negative sulla propria attività. Gli effetti si manifestano con una forte flessione della clientela e con il conseguente calo del fatturato.

Il distanziamento sociale nei ristoranti. Nel settore della ristorazione, che in Italia conta circa 1,2 milioni di addetti, ad assumere un aspetto di grande complessità è la questione del distanziamento sociale. Durante il servizio, infatti, non è evidentemente possibile l'uso di mascherine da parte dei clienti. Lo stazionamento protratto, inoltre, in caso di soggetti infetti da Sars-CoV-2 può contaminare superfici come stoviglie e posate. Un altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati, anche in relazione ai servizi igienici, che spesso sono privi di possibilità di aerazione naturale.

Necessario rivedere il layout dei locali con una rimodulazione dei posti a sedere.

Il documento Inail-Iss raccomanda, tra l'altro, di rimodulare la disposizione dei tavoli e dei posti a sedere, definendo un limite massimo di capienza predeterminato che preveda uno spazio di norma non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente, fatta salva la possibilità di adottare altre misure organizzative, come per esempio le barriere divisorie. La prenotazione obbligatoria viene indicata come ulteriore strumento di prevenzione, utile anche per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative e va eliminata la modalità di servizio a buffet per evitare assembramenti.
È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

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